2ième Bachelier en diététique
Technologie de la restauration collective
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| Crédits ECTS | 2 |
|---|---|
| Volume horaire (h/an) | 30 |
| Titulaire(s) | BIQUET, Sabine |
| Unité | Obligatoire |
| Période | Quad. 1 et 2 |
| Code | PARA-D_DIET0009/2 |
| Prérequis | Notions d’hygiène. Maîtrise de l’alimentation de l’adulte. Maîtrise des tables de composition des aliments. Maîtrise des termes culinaires. |
|---|---|
| Objectifs | Acquérir des connaissances dans le domaine des techniques et de l’hygiène de production des repas en collectivités depuis l’élaboration du menu jusqu’à la consommation des mets. |
| Contenus | L’alimentation en collectivité · Les problèmes généraux liés à la collectivité · L’alimentation complète en collectivité : erreurs, règles d’élaboration des menus et des plannings alimentaires. · Exercices récapitulatifs. Les problèmes d’hygiène en collectivité · Les normes HACCP (Analyse des risques- points critiques de contrôle pour leur maîtrise) La distribution des repas Les différents modes de distribution, de cuisson des aliments et la répercussion de ces opérations sur la valeur nutritionnelle des aliments. |
| Bibliographie | MAINCENT M., Technologie culinaire, BPI, Paris, 1995. QUITTET Catherine et NELIS Helen, HACCP pour PME et Artisans, Les presses agronomiques de Gembloux, 1999. GUY Philippe, HACCP en restauration, BPI, Paris 1998. BARATTO A., Production culinaire Nathan, Paris, 1998 AMBROISE M., Les ANC pour la population française, Tec & Doc, Paris 2001 |
| Méthodes d'enseignement et d'apprentissage | Cours magistraux Travaux pratiques ou dirigés Exercices et discussion. |
| Evaluation | Examens écrits Evaluation continue |
| Notes de cours | Oui |
| Langue(s) du cours | Français |
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